** 想要在家煮出筋道爽滑的抻面，只需掌握5个关键技巧，选用高筋面粉并加盐和碱，增强面团韧性，和面时水分要适中，揉至光滑后醒发30分钟以上，让面筋充分松弛，第三，抻面时手法要均匀，反复拉伸折叠增加弹性，煮面时水要宽、火要大，水沸后下面并用筷子轻搅防粘，面条浮起后点一次冷水，再次煮沸即可捞出，过凉水更爽滑，搭配自制汤底或浇头，轻松复刻面馆风味。
一碗好的抻面,面条要筋道有嚼劲，汤头要鲜香浓郁，很多人自己在家煮抻面，总觉得不如面馆的好吃，其实关键就在于煮面的方法和细节，从和面到煮制，每个环节都有讲究，掌握这些技巧，你也能煮出专业水准的抻面。
选对面粉是成功的第一步
抻面要筋道,面粉的选择至关重要，普通家用面粉分为高筋、中筋和低筋三种，抻面最好选用蛋白质含量在12%以上的高筋面粉，高筋面粉形成的面筋网络更牢固，拉伸时不易断裂，煮出来的面条更弹牙。
如果买不到高筋面粉,可以用中筋面粉代替，但需要加入少许盐或碱来增强筋性，每500克面粉加2克盐或1克食用碱，能明显改善面条的口感，需要注意的是，加碱会使面条微微发黄，但能增加独特的香气，兰州牛肉面就是典型的碱水面。
和面水温有讲究
很多人不知道,和面时的水温直接影响面条的口感，用冷水（20℃以下）和面，面团醒发慢但筋性强，适合做需要拉伸的抻面；温水（30-40℃）和面，面团柔软但筋性稍差，适合做刀削面等不需要过度拉伸的面条。
专业师傅的和面秘诀是分次加水,500克面粉先加200毫升水搅拌成絮状，再根据面团软硬程度逐渐添加剩余的水（总量约250毫升），这样和出的面团湿度均匀，不会出现局部过软或过硬的情况，和面时要反复揉搓至少15分钟，直到面团表面光滑，切开后无明显气孔。
醒面时间决定拉伸效果
刚和好的面团不能立即使用,需要充分醒发，将揉好的面团用湿布盖好，静置30分钟以上，这个过程让面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络，拉伸时更柔韧不易断。
冬天室温低时,可以延长醒面时间至1小时；夏天则可以放入冰箱冷藏醒面，防止面团变酸，专业面馆通常会提前2小时和面，让面团达到最佳状态，醒好的面团应该柔软但不粘手，拉扯时有明显的回弹性。
煮面火候是关键
煮抻面最忌用小火慢煮,一定要大火快煮，水要宽，至少是面条体积的5倍以上，水沸腾后下面，用筷子轻轻拨散防止粘连，煮面过程中要保持水剧烈沸腾，这样面条表面迅速凝固，内部保持筋道。
新鲜抻面一般煮2-3分钟即可，具体时间根据面条粗细调整，判断面条是否煮熟，可以夹断一根观察截面，如果没有白芯就是熟了，煮好的面条要立即捞出，过冷水能让表面更爽滑，但如果是做汤面，可以不过水直接入碗，保留面条表面的淀粉层能让汤更浓郁。
搭配汤底有门道
抻面的灵魂在于汤底,清汤要用牛骨或鸡骨小火慢炖4小时以上，撇净浮沫才能清澈见底；浓汤可以加入猪骨或鱼骨，炖煮时保持微沸状态，让胶原蛋白充分释放。
家常做法可以用现成的鸡汤或牛肉汤,加入几片生姜、一段大葱和少许花椒提味，喜欢辣味的可以在碗底放一勺辣椒油，淋上热汤瞬间激发香气，配料方面，葱花、香菜、萝卜片是经典搭配，也可以根据个人喜好加入卤牛肉、溏心蛋等。
煮一碗好抻面看似简单,其实每个环节都需要用心，从选材到烹制，尊重传统做法又不拘泥于形式，才能做出既正宗又有个人特色的抻面，当筷子挑起那根筋道滑爽的面条时，所有的准备和等待都值得了。
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